전남 광양 청매실로 만드는 1년 보약 매실청 황금 비율 공식

매실청을 담글 때 절대 빼놓아서는 안 되는 핵심 과정은 바로 '꼭지 따기'입니다. 매실 꼭지를 떼어내지 않고 그대로 담그면 이 꼭지에서 쓴맛이 우러나오고 청이 지저분해집니다. 이쑤시개나 핀을 이용해 꼭지를 콕 찔러 깔끔하게 떼어냅니다.

꼭지를 딴 매실은 깨끗이 씻은 후 채반에서 물기를 **완전히** 말려 주어야 합니다. 물기가 단 한 방울이라도 남아 있으면 설탕 발효 중 곰팡이가 슬어 매실청 상단에 하얀 막이 끼고 시어지기 쉬우므로 완벽 건조는 생명입니다.

매실과 설탕의 기본 공식은 **1 : 1 중량 비율**입니다. 단, 발효 중 매실이 공기 중에 노출되면 곰팡이가 생기므로 준비한 설탕의 70%는 매실과 켜켜이 섞어주고, 남은 30%의 설탕은 맨 위에 두껍게 이불처럼 덮어 차단벽을 형성해 줍니다.

유리병이나 항아리는 80%만 채워야 합니다. 발효가 활발해지면 매실 속 가스 팽창으로 부피가 불어나거나 거품이 솟구쳐 오를 수 있기 때문입니다. 보관 기간 중 가끔 병을 흔들어 바닥에 가라앉은 설탕을 잘 녹여주어야 알코올 발효(술로 변함)를 막을 수 있습니다.

질문: 매실 씨에 '아미그달린'이라는 독성이 있어 먹으면 몸에 나쁘다는데, 언제 안전해지나요?

답변: 안심하셔도 좋습니다! 덜 익은 매실 씨앗에 함유된 아미그달린(Amygdalin)은 체내에서 청산가리 성분으로 소량 분해되는 독성을 띱니다. 그러나 이 성분은 설탕물 속에서 발효가 개시된 후 3개월(약 100일)경에 최고치에 도달했다가, 발효가 진행될수록 급격히 감소하여 **약 1년(365일)이 지나면 흔적도 없이 완전히 분해되어 무해해집니다.** 정 불안하시다면 100일째에 매실 씨를 건져내시거나, 혹은 건져내지 않고 그냥 1년 이상 장기 숙성한 후 드시면 독성 걱정 없이 안전하게 보약처럼 섭취하실 수 있습니다.