김장철 필수 코스! 속이 꽉 찬 절임 배추 고르기와 절임 공식

김장용으로 가장 훌륭한 배추는 크기가 너무 크지 않고(포기당 2.5~3kg 정도가 적당), 줄기가 얇으며 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 탄력 있는 것입니다.

반으로 갈랐을 때 겉잎은 싱싱한 진한 초록빛을 띠고 속은 샛노란 잎들이 꽉 들어차 있어야 맛이 달고 고소합니다. 뿌리 부분의 지름이 약 2~3cm 내외로 둥글고 단단하며, 잘랐을 때 속대의 심지가 너무 길지 않은 것을 선택해야 김치를 담갔을 때 무르지 않고 맛있습니다.

직접 배추를 절일 때는 물과 소금의 비율을 정확히 맞춰야 씻은 뒤 싱겁거나 짜지지 않습니다.

배추 10포기 기준으로 천일염(굵은 소금)과 물의 비율은 1:10이 이상적입니다. 미지근한 물에 소금의 절반 분량을 풀어 소금물을 만들고, 배추를 소금물에 충분히 적셔줍니다. 그 다음 배추를 꺼내어 남겨둔 소금 한 줌을 두껍고 빳빳한 흰 줄기 사이사이에 켜켜이 뿌려주는 것이 간이 고르게 배는 핵심 비결입니다.

특히 겨울 김장용 배추는 절이는 소금물의 온도와 농도가 맛을 좌우하므로, 천일염은 2년 이상 간수를 뺀 국내산 굵은 소금을 사용하시는 것을 권장합니다.

배추를 절이는 총 시간은 약 10시간에서 12시간입니다. 약 5~6시간이 지난 뒤 위아래 배추의 위치를 골고루 뒤집어주어야 균일하게 절여집니다. 잘 절여진 배추는 줄기 부분을 구부렸을 때 부러지지 않고 유연하게 휘어집니다.

다 절여진 배추는 깨끗한 찬물에 3~4번 빠르게 씻어 이물질과 소금기를 헹군 뒤, 반드시 채반에 엎어두어 3시간 이상 물기를 완전히 빼내야 합니다. 물기를 제대로 제거하지 않고 버무리면 김치 양념이 겉돌아 쉽게 군내가 나고 싱거워지므로 매우 중요한 마지막 관문입니다.