겉바속촉 극대화! 100% 리얼 감자전 황금레시피 & 강원도 꿀팁

감자전의 생명은 쫄깃한 조직감입니다. 편리함 때문에 믹서기에 물과 감자를 넣고 한 번에 갈아버리면 감자의 섬유질이 미세하게 파쇄되어 구웠을 때 찐득하고 떡처럼 뭉개지는 식감이 됩니다.

귀찮더라도 수동 강판에 감자를 슥슥 갈아주면, 감자의 섬유 조직이 아삭하게 살아있어 팬에 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 쫄깃함이 살아있는 명품 전통 감자전이 완성됩니다.

강판에 간 감자를 고운 체에 올려 숟가락으로 꾹꾹 눌러 수분을 짜냅니다. 이때 걸러진 감자 물을 버리지 말고 대접에 약 10~15분 동안 그대로 가만히 둡니다.

시간이 지나면 윗물은 맑게 변하고 바닥에 뽀얀 감자 천연 전분이 가라앉게 됩니다. 맑은 윗물은 따라 버리고, 바닥의 끈적한 생 전분과 짜놓았던 감자 건더기를 한데 섞고 소금 0.5작은술을 넣어 반죽을 만듭니다. 이 천연 전분이 엄청난 쫄깃함과 바삭함을 유도하는 핵심 비결입니다.

질문: 뒤집을 때 반죽이 자꾸 찢어져서 밀가루를 2큰술 정도 넣는데 맛이 텁텁해져요. 해결법이 있나요?

답변: 밀가루를 절대 섞지 마세요! 가라앉힌 천연 감자 전분만으로도 끈기가 차고 넘칩니다. 반죽이 찢어지는 이유는 기름을 너무 적게 둘렀거나 충분히 익기 전에 너무 일찍 뒤집으려 했기 때문입니다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 올려 아랫부분이 투명하게 변하고 테두리가 갈색빛으로 바삭하게 누를 때까지 기다렸다가 딱 한 번만 뒤집어 주면 찢어지지 않는 바삭한 감자전이 완성됩니다.