경기 포천 일산 열무로 담그는 시원한 여름 열무김치 황금 레시피

열무김치 담글 때 가장 많이 겪는 실패가 '풀냄새(풋내)'입니다. 열무는 섬유질이 얇아 씻을 때 강하게 치대거나 소금에 오래 절여 비벼지면 세포가 상해 심한 풋내가 발생합니다.

물에 열무를 씻을 때는 아기 다루듯 가볍게 흔들어 씻고, 5~6cm 간격으로 썬 뒤 굵은 소금을 흩뿌려 딱 40~50분만 가볍게 절여줍니다. 중간에 뒤집을 때도 손가락으로 살포시 위치만 바꾸어 주는 것이 풋내 없는 명품 김치의 핵심입니다.

열무김치의 양념은 고춧가루만 쓰는 것보다 홍고추를 직접 믹서에 거칠게 갈아서 찹쌀풀과 섞어 쓰면 시각적으로도 훨씬 시원하고 깊은 맛이 납니다.

찹쌀풀 1컵에 다진 마늘 2큰술, 생강즙 0.5작은술, 갈아낸 홍고추 5개, 새우젓 1큰술, 까나리액젓 3큰술, 설탕 1큰술을 골고루 배합합니다. 소금기가 빠진 절인 열무에 채 썬 양파와 어슷 썬 파를 올리고, 준비한 양념을 끼얹어 살살 버무려 주면 여름 밥상의 보약이 따로 없습니다.

질문: 열무김치나 물김치 담글 때 번거롭게 왜 풀을 쑤어 넣어야 하나요? 생략해도 될까요?

답변: 반드시 넣어야 합니다! 풀(starch)은 열무와 국물 사이의 양념 접착제 역할을 할 뿐 아니라, 열무의 풋내를 흡수해 가려주는 고마운 존재입니다. 또한 김치가 익을 때 유산균의 먹이가 되어 발효를 건강하게 촉진하므로 찹쌀가루나 밀가루를 물에 풀어 살짝 끓여 낸 풀국을 완전히 식힌 후 반드시 혼합해 주시기 바랍니다.